猫咪品尝师帮助提升宠物食品的风味

猫是出了名的挑食者。但如果我们能够根据科学证明它们喜欢的口味来设计它们的食物呢？

在《美国化学会农业与食品化学杂志》上发表的研究人员使用了一个猫的味觉测试小组来识别一系列基于鸡肝的喷雾中受青睐的风味化合物。猫特别喜欢含有更多游离氨基酸的喷雾，这些喷雾使它们的猫粮具有更多的鲜味和脂肪味。

根据研究，猫的嗅觉比人类更敏锐，它们食物的香气在它们是否会吃或拒绝主人为晚餐提供的食物中起着重要作用。猫的味觉也比人类对鲜味更敏感，它们无法品尝甜味。

肉味食品吸引剂喷雾可以帮助改善干猫粮的香气和口感，但挥发性风味化合物与适口性之间的确切相关性尚不清楚。此外，这个领域的先前研究缺乏一个非常重要的焦点小组的意见：真正的猫。

这项研究是由中国上海技术学院香料与香精技术学院、上海食品科学学院和黑龙江东北农业大学的科学家进行的。施庆松和他的同事依靠一个由10只饥饿的成年猫组成的小组的专业知识来评估一系列含有不同挥发性风味化合物的食品喷雾。

味觉测试

为了准备他们的芳香喷雾，研究人员将鸡肝均质化并热处理。然后，他们使用酶将肝酱中的蛋白质分解成不同程度的四种不同的食品吸引剂。宋的团队在喷雾中鉴定出50多种不同的风味化合物，从热带和花香到汗味和橡胶味。

在味觉测试中，研究人员用鸡脂涂覆市售猫粮，然后用其中一种鸡肝吸引剂喷洒。样品与用不同的市售吸引剂处理的对照食品一起呈现给猫。团队观察了猫首先选择哪个碗以及它们一整天吃了多少食物。

首选的风味？

研究人员发现，大多数猫更喜欢并吃了更多用它们的吸引剂喷洒的食物，特别是那些通过酶进一步分解并含有更多游离氨基酸的喷雾。这些化合物是重要的风味前体，可以经历美拉德反应，这可能在热处理步骤中产生了许多不同的香气增强化合物。受欢迎的食物还含有更多的蘑菇和脂肪味，而较少喜欢的食物则含有酸味和甜味的化合物，可能是因为美拉德反应较少发生。

研究人员感谢上海自然科学基金的资助，并感谢他们的猫志愿者的参与。